12 marzo 2017

I pasti dei Templari


Durante i viaggi o le escursioni lontano dalla casa madre, i fratelli potevano allestire il bivacco solo dopo aver udito la frase: “Signori fratelli, predisponete gli alloggi, in nome di Dio”.
In seguito all’annuncio, venivano alzate le tende intorno a quelle che fungevano da cappella, da comando e da dispensa. Nessuno doveva mandare gli scudieri a prendere foraggio o legna nei boschi senza autorizzazione, a meno che non restassero “a portata di voce”.
Quando il banditore annunciava la “consegna”, cioè la distribuzione dei viveri, ogni cavaliere indossava il mantello per recarsi, lentamente e silenziosamente, alla tenda della dispensa. Venivano distribuite parti uguali, e la Regola raccomandava al vivandiere di non presentare insieme due spalle o due cosce, ma di variare i pezzi perché ognuno ne potesse trovare di suo gradimento.
Malati e feriti godevano di un regime privilegiato, e la loro razione era superiore di un terzo a quella consueta, sia per i cibi che per le bevande. In genere, ogni cavaliere ritornava alla propria tenda per preparare il pasto con gli scudieri. Dalle bisacce venivano tratte le suppellettili da campo, che consistevano in un paiolo, un grosso coltello e alcuni recipienti.
Ciascun fratello aveva le proprie posate, ma si potevano mangiare solo i cibi distribuiti dal vivandiere, a meno che non si trattasse di pesce catturato con la rete o selvaggina presa in trappola, in ogni caso senza averla cacciata, attività vietata dalla regola.
Se un laico o un pellegrino donava del cibo, bisognava presentarlo al comandante, che lo restituiva cortesemente agli offerenti, salvo casi d’estremo bisogno.
A metà del XIII secolo, ogni templare aveva la propria ciotola di corno o in legno di quercia, e disponeva di un cucchiaio, di un coltello e di due coppe (una per i pasti consueti e una per quelli di festa).
I cavalieri, i sergenti e gli scudieri mangiavano separatamente. C’erano perciò due servizi, mentre nelle grandi commende se ne aggiungeva un terzo, in ragione del numero dei fratelli e della varietà di mansioni.
Nel refettorio il posto d’onore spettava abitualmente al commendatario (o precettore) della casa. I commensali sedevano uno di fronte all’altro, su lunghe tavole ricoperte da tovaglie bianche, tranne il Venerdì Santo quando, in segno di umiltà, consumavano il pasto sul nudo legno. I primi arrivati e i più vecchi sedevano con le spalle al muro.
Il cappellano impartiva la benedizione, e i presenti si alzavano per recitare un Pater noster. A turno, uno dei fratelli prendeva posto nella cattedra per fare la lettura prevista dalla Regola.
Ognuno aveva le proprie posate e un pezzo di pane. Sulla tavola non c’erano recipienti, perché le bevande venivano versate dai servitori, mentre i convenuti tagliavano il pane e lo intingevano nei grandi piatti che contenevano diversi tipi di carni e verdure.
Era proibito parlare e perciò venivano utilizzati gesti convenzionali per chiedere quello di cui si aveva bisogno. Non ci si poteva alzare prima del commendatario, salvo che non si perdesse sangue dal naso o che si verificasse qualche evento straordinario. A volte accadeva che un fratello poteva mangiare per terra, accovacciato sul pavimento in segno di penitenza, formalmente prevista dalla Regola. I Templari dovevano tagliare di netto con gesto elegante il pane, il formaggio, la carne e il pesce, perché gli avanzi venivano destinati ai poveri.
Il regime alimentare dell’Ordine bandiva ogni ricercatezza gastronomica; ghiottoneria, voracità e intemperanza erano vietate. Il cibo dei cavalieri era per principio più abbondante di quello dei domestici. Anche se la qualità era per tutti uguale, i monaci guerrieri avevano tre razioni, mentre i servitori due. La Regola segnalava che il posto d’onore nella tavola spettava al pane; l’uso della carne era limitato a tre volte la settimana, privilegiando il pesce, le uova, i formaggi, i legumi e le verdure.
Le disposizioni alimentari adottate in Terrasanta dalla casa madre venivano estese anche alle altre precettorie del continente europeo. A seconda delle zone, pur rispettando la Regola di base, si avevano lievi modifiche. Poiché ogni casa viveva sopratutto con ciò che produceva, l’alimentazione si basava sui prodotti locali, integrati da doni di privati.
Nell’alta società medievale, carnivora e dedita alle più sfrenate gozzoviglie, i Templari si distinsero invece per l’adozione di un’alimentazione equilibrata e sana.

11 febbraio 2017

La dieta dei Templari


Il cibo che veniva servito sulla tavola templare era il risultato della produzione interna della precettoria. Solo in particolari occasioni il precettore poteva fruire della sua borsa per l’acquisto di alimenti.
In Occidente, l’animale allevato per eccellenza era il maiale, le cui carni salate o affumicate, venivano conservate per essere consumate al bisogno. Le specie da cortile, come galline e oche, garantivano invece carni fresche e uova. Nelle case ubicate in zone montane, i Templari prediligevano l’allevamento di pecore e capre, dal cui latte preparavano e stagionavano formaggi destinati sia alla mensa che alla vendita nei mercati.
Come tutti gli ordini monastici, durante il periodo della Quaresima e dell’Avvento (da Ognissanti a Natale, chiamato “piccola Quaresima”), gli uomini dell’Ordine si astenevano dal mangiare le carni.
Alimenti importantissimi erano zuppe, polente, pesce fresco o conservato (sotto sale e affumicato); fu per questo che venne sviluppata la pescicoltura nelle precettorie lontane da mari, fiumi o laghi.
Il consumo di frutta si limitava a quella che nasceva spontanea, ad esempio mele, pere, noci o nocciole.
Grazie alle rendite provenienti dalle precettorie d’Occidente, i fratelli templari d’Oriente potevano mantenere e difendere le case d’Oltremare. Temibili fortezze sorgevano in punti strategici, sbarrando strade e vallate essenziali, proteggendo l’entroterra e le sue ricche città. Ognuna di queste piazzeforti controllava fortificazioni d’importanza minore e centinaia di casali, con mulini, oliveti, vigne, terreni e foreste di cedri.
Nella dieta dei Templari si riscontravano differenze rilevanti tra le precettorie occidentali e quelle orientali. I monaci guerrieri si nutrivano di carne, pesce e verdure, come in Europa, mentre i condimenti prevedevano, oltre alle spezie, anche le salse locali.
In Oltremare venivano privilegiate le carni di montone, pecora, capra e degli animali da cortile. Il maiale era consumato raramente, probabilmente a causa del clima, ma anche per il rispetto delle usanze locali arabe, per la cui religione era proibito. Estesi oliveti producevano olio in quantità, le vigne davano ottimo vino. Per dolcificare, i Templari d’Oriente non utilizzavano solo il miele ma anche la canna da zucchero. Il pane veniva confezionato sia in forme lievitate che schiacciate, e poiché la Palestina garantiva una grande quantità di frumento, lo si preparava sopratutto con questo cereale e non, come in Occidente, con segale o altre granaglie.
La dieta dei cavalieri prevedeva legumi come ceci, lenticchie, piselli, fagioli. Gli ortaggi più diffusi erano cetrioli, asparagi, carciofi, melanzane, spinaci, aglio, cipolla. Rinomato era lo scalogno, così chiamato per il nome della località palestinese di Ascalon dove sembra ebbe origine.
Sempre in Oltremare, i Templari potevano disporre di un’abbondante varietà di frutti, alcuni semisconosciuti in Occidente, come limoni, cedri, arance amare e banane. Albicocche, datteri e fichi trovavano impiego sia freschi che secchi, in forme simili a focacce.
Vino e birra erano le bevande più consumate e potevano essere aromatizzate con anice o rosmarino. Il vino veniva anche bollito e speziato con cannella, chiodi di garofano o con l’aggiunta di miele. L’espressione “bere come un Templare” non corrispondeva ad un comportamento reale, perché l’ubriachezza nell’Ordine non era tollerata e veniva punita molto severamente, anche con l’espulsione.
Tuttavia, il vino era importantissimo, perché indispensabile nelle funzioni religiose. Ogni precettoria aveva l’obiettivo di essere autosufficiente e perciò, quasi dappertutto, si cercava di produrne. Come accadeva anche per gli altri ordini monastici, i documenti testimoniano l’esistenza di numerosi vigneti posseduti dall’Ordine, in terre non sempre lavorate direttamente ma anche affidate a contadini del posto.
In mancanza di vigneti, pur di mantenere una certa autonomia produttiva, ci si dedicava alla preparazione d’altre bevande. Ad esempio, nella precettoria inglese di Cowton, vi era un apposito locale per la fabbricazione della birra, consumata soprattutto nel nord Europa, per le ovvie condizioni climatiche che rendevano troppo complessa la produzione del vino.